如何开好一个卤味店？（创业）

发布时间：2023-11-27 10:58:52 丨 文章作者：佚名 丨 浏览次数：84

选址、装修等方面有想法了，可忽略。主要从设备购置、卤味品种、总体利润率、初创期（前三个月）注意要点等方面分析。选址可能选在大学城周边，请帮忙分析一下寒暑假利润情况，以及消费高峰时段。

谢邀，卤味属于食品类，毛利润应该在30-70之间，在大学城周边的话，建议把单价适当放低，以量取胜，或者用爆款套餐搭配营销！加入美团饿了么外卖平台可以辐射周边更多消费人群！

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天根据我的经验来回答一下你的问题，希望对你有用。

卤菜，作为一种传统的中式冷菜，因其具有色泽亮丽、口味酥润、香气馥郁 、味美可 口 、可直接食用等特点而一直受到大家的喜爱。不夸张的说，卤菜行业每年的市场需求保守估计应该有几百亿。这么大的市场蛋糕，但是，却经常听到很多同行在感叹，现在卤菜生意越来越不好做了。原因在哪里呢？是味道不好吗？我想，既然能开店，味道也应该差不到哪里去；是店面位置不好吗？现在网络这么发达，有些人不用开店，在家都能卖出去产品；是营销手段不够吗？金碑银碑也不如顾客的口碑。其实，如果要找理由的话就太多了。今天我们暂且抛开味道、卤水、配方等不说，我认为最重要的还是卤菜店的定位问题。

不管你是开店经营还是网络经营，对经营者来说，如何给自己的店铺定位都是极其重要的。什么是定位呢？就是你主要经营什么样的菜品。在开店之初要对周边的消费人群有一个详细的了解。如果是中老年人居多的地方，如菜市场，居民小区等地方，那你菜品的定位应该侧重于五香味型且是主食类的卤菜，所谓主食类的卤菜，是指能够作为正菜端上餐桌的如卤鸡、卤猪肉、鸭肉、卤牛肉等常规卤菜，一般中老年人都不太能接受味太重的麻辣类卤菜。在这样的消费环境下，如果一家店以麻辣、香辣味的休闲类零食卤菜来定位经营，结局一般都不太理想。对于这类消费 人群，我们应该尽量将菜品做到适合他们的口味，少脂肪、少麻辣，少油腻，卤菜尽量卤得软烂一点。营养、健康、利于消化是这类顾客的首选。

反之，如果你的店开在商业街、大学城等年轻人居多的地方，这时候你经营的菜品定位则应该以休闲类卤菜为主，如麻辣鸭脖、鸭脚、鸡爪、鸭锁骨、鸭翅、麻辣牛肉干、兔丁等为主。现在的年轻消费群体消费方式日益多元化、休闲 化， 休闲零食类卤菜因其独特的美味和口感，越来越受到年轻人的喜爱，加上其便于携带和保存 ，使得休闲卤制品已经成为了旅途中必备的休闲美食和日常消费的新宠。所以在店铺经营的定位上要牢牢抓住他们的消费习惯。

在我们新开的一家分店里，对于菜品定为这个问题尤为突出。我们店开在一家菜市场，周围基本是拆迁后新修的小区，人群以中老年人居多，开业4个月了，根据每个月的进货统计，销量居前的分别是鸡肉、兔肉、鸭肉、牛肉，而休闲类的如鸡爪、鸭脚、鸭脖一类，营业额只有前一类的一半。所以，在经营过程中，我们如果拿不准消费人群的习惯，那就学会统计，一个月下来，基本你就能知道该怎么去定位店铺的经营品类了。只有定位准确了，你的营销推广或者日常的优惠活动才能起到促销的作用。否则，你活动做得再多，广告做得再响，起到的作用还是事倍功半。

好的定位，是一家卤肉熟食店的生存之本。比如某黑鸦，某某鸭脖等，他们都是精准的定位于休闲类卤味零食，所以，他们能很快形成品牌，做大，做强。而如果我们经营卤肉熟食店能够找准定位，第一，我们自己会做得很专业，第二，对于消费者来说，也能更好的记住你的店。我不建议大而全的去做产品，试想一下，如果一家店做几十个品种的卤菜，单是卤锅都得用多少口，还不要说其他人力、物力等成本了。而且，最要命的是，不可能每天把每样菜品都卖完，单是每样剩一点，都够闹心的了。所以在我看来，做好定位，做小而美，美而精的熟食店必定是将来熟食行业的一个趋势。也许有的人会说，我卤肉品种多一点，顾客的选择就会多一些，诚然，这样能留住部分顾客，但是，反过来我们想一想，无论你做多少卤肉品种，也不可能把所有顾客一网打尽。而如果选择精准的定位品种来做，比如，只经营休闲零食类卤味，那么，你能让喜欢你的这一类人成为你忠实的顾客，凡是到你店的，基本都是精准顾客。而且这样，更有利于品牌和口碑的形成。

民以食为天，人以吃味本，卤制品本身属于快销行业，如果在美食这个领域都做不好，估计别的行业就更难做了。没有做不好的生意，只有做不好生意的人。做食品，其实更多的是做人品。只要用心了，哪怕是一个单品，一样的能做大，做强。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

看到这个问题，我觉得我还是可以发发言的：

18年夏天吧，我去星光大道吃过一家新开的卤味餐厅的东西，店名叫卤派三叔，发展到这会儿，在杭州滨江已经算是一家小有名气的餐饮店了。

当时我点的是五花卤肉饭，和女朋友一起吃的，顺便点了其它的两绝（当时他们店声称的卤派三绝是 烧鸭 咸切鸡 和五花卤肉） 话不多说，上图

吃过之后觉得，确实，味道还是不错的，价格也不高，五花卤肉饭23，半斤烧鸭25，咸切鸡20（现在店里价格已经改了）饭随便加，还有一口浓汤随便打，汤里放一把香菜和小葱，不羡鸳鸯不羡仙哈哈哈。

咸切鸡皮脆肉紧，咸淡刚好，烧鸭外酥里嫩，尤其肥肥的部分，呵，懂得人都懂。 五花卤肉有点肥，但是却肥而不腻，总体感觉很不错。

然后他们家真的是天天爆满，天天排队。

后来我找到

总部，了解到卤他们也开放加盟。于是我和几个朋友一起合计，打算也开一家卤派三叔。 我去他们其它的几家店里餐观，发现客人对他们家的东西评价都还不错，生意也不错。话不多说，上图

这是在杭州滨江上峰产业园的一家店。中午人超多。

我从这家店老板口中了解到，选择他们加盟，就是觉得他们的卤味做的不错，模式也比较新，而且厨房里面他们不用火，我也觉得很新奇（涉及到内部操作流程，我这里就不便多说了，只是了解到说卤制的手法是祖传的，比较独特）。

现在想做餐饮创业，其实挑战不小的，市面上现在做餐饮的千千万，但是天天都有不少的品牌在关门，想要从0开始去创业，确实难上加难。所以加盟这种形式才会越来越受到关注，甚至成了选项目的首选方式。

我觉得要开好一家店（不管是卤味店也好，还是其它的），好的供应链、好的服务SOP、好的产品，以及产品的独特卖点，都很重要，但是最最重要的，还是你的产品能否被广大消费者接受和喜爱，你的服务能否让人家满意。

好了，有兴趣的朋友其实可以亲自去看看尝尝，胜过看图千万遍哦！

刚刚重新看了一下问题，发现好像没讲到这个利润上的事情。

大学城周边的话，有一个很大的问题，寒暑假的问题，卤派三叔定位还是服务于工作人群为主，学生的消费能力虽然有，但是相比较而且，更适合在10-20之间的人均消费。而且卤味这类餐饮行业，在大学生中能否被接受很重要。如果铺面租金很高，寒暑假期间恐怕......

设备购置我知道卤味加盟品牌都有这方面的提供和扶持。

卤味品种大方向基本都一样，鸡鸭鹅、猪牛羊、豆制品、凉拌菜。虽然大方向一样，但可以做出不同的特色。像现捞现卤型的卤三国特色、像轻闲零食型的周黑鸭系列等都算做出品牌特色。

总体利润率：一般50%。但也看地区和销量等。

初创期：前期还是以学习口味、店面活动宣传等为重点，开始就不要想着赚钱了，要从服务、环境、菜品上下功夫，坚持自己，把属于自己的特色做到极致就是最好。

但是，对于做生意而言，获得越来越多的利润才是最终目的，当然，有舍才有得，适当的促销和打折等经营方式也是必不可少的，但是一定要提前预估成本，确保自己获得足够而合理的利润，只有这样才能够持续而优质的为顾客提供服务，才能够不断的发展。

一，开店所需设备：

1，卤锅，根据所需掌握尺寸大小和种类

2，水池

3，一个平冷操作台

4，一个冰柜

5，置物架

6，展柜

7，收银台收银机

8，消毒柜、刀具、漏勺

证件类：

1，门头审批手续：

2，小餐饮经营许可证需要证件

3，营业执照需要证件

4，各证件办理部门

门前三包责任书 城市管理科

营业执照在区工商所

经营许可证在区食药监局

门头审批在区城建部门

门头施工 在区管委会

进货类：

就近的批发市场，菜市场、调料市场

营销准备：

1）先以普通传单模式，普遍告知，扩大知晓度，后以微信，抖音来维护顾客，获得互动宣传，适当针对微信，抖音做活动获得顾客微信传播。

3）传单印制微信、抖音二维码。利用微信和抖音做附近人添加宣传。

4）装修前先挂牌子，获得路人关注。

5) 做特色菜单，宣传点餐一箭双雕。

二，关于利润计算。

成本也得分固定成本和流动成本 ，固定成本有人介绍的很详细了，但有些东西可以再简化，比如我们直接将卤的跟展示的在一起，只需要一个设备即可，这样极大节约了成本。总算下来设备就是几千元。另外食材成本是每天的消耗成本。一般定价卖的都是在一半以上，甚至两倍。

你可以做一个公式，算出来每天的利润，这样就没一天经营心里有底了

比如，固定成本+流动成本=总成本。

例如你设备加盟装修房租一共投资5万，一年的费用，乘以365，算出来每一天的费用 50000/365=137，假如是两人经营一人工资2500，俩个人5000/30=167，水电物业费每天50最多。那么你一天的固定费用需要137+167+50=354元，也就是你每天卖354才能收回来固定成本。

那么我们看平均人均消费35的话，只需要10个人就能收回固定成本对吧，但是每个人还要除去食材成本，比如食材占比30%，我们要达到350元，需要35*（100%-30%）=24.5.也就是我们一个人净赚24.5，现在要达到350，需要350/24.5=14个人，也就是14个人，我们就能收回固定成本，到15个人时，我们就来算利润了。这样算清楚，你每天只需要数着人数就知道赚了还是亏了。

三，关于产品

【锡纸无骨猪蹄系列】

锡纸糖醋无骨猪蹄、锡纸黑椒无骨猪蹄、锡纸咖喱无骨猪蹄、锡纸烧烤无骨猪蹄、锡纸五香无骨猪蹄、锡纸麻辣无骨猪蹄

【锡纸卤味系列】

【猪系列】

猪蹄、头肉、猪肝、肘子、猪皮、猪肚、肥肠、猪心、耳朵、猪舌、连心肉、脆骨、龙骨、猪肺、猪尾巴、五花肉

【鸭系列】

鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭头、鸭腿、鸭肠、鸭心、鸭肝、鸭胗

【鸡系列】

凤爪、鸡翅中、鸡翅尖、鸡腿、鸡肝、鸡心、鸡胗、烧鸡

【鹅系列】

鹅头、鹅掌、鹅脖、鹅肠、整只鹅

【牛羊肉系列】

牛肚、牛蹄筋、牛头肉、羊肚、羊头肉、羊肝、羊蹄

【其他卤味】

鸽子、鹌鹑、兔头、牛蛙

【鸡汤素卤系列】

莲菜、豆皮、豆腐干、鱼豆腐、千页豆腐、腐竹、海带、土豆片、卤蛋等

【海鲜系列】

辣卤花蛤、麻辣小龙虾、麻辣鱿鱼、香辣花螺、香辣虾尾、麻辣海龟、麻辣蟹棒、麻辣章鱼丸、干炸小黄鱼、香辣纯扇贝、香辣墨鱼仔、香辣鱿鱼圈、海鲜拼盘

【味型：】

椒麻、麻辣、五香、糖醋、黑椒、咖喱

四，注意事项

如果没做过需要掌握开店细节，选址，采购，储存，加工，流程，店面管理，损耗计算，定价，宣传，促销策略，客户管理，服务等。宣传一定要遵循以下几点：

1，线上宣传，利用好社交媒体以及短视频平台，直播都行，这个必须要有一个人专门的去做。

2，线下做好宣传单，这个别嫌弃它老方法，宣传单直接做成免费领一份卤菜的单子，先吸引人来品尝。

3，把顾客一定要想办法吸引到微信上，形成社群营销，圈起来，类别，不要光买一个走了，下次再没音讯了。

初次之外，一定要学会现场销售技巧：

1，学会跟顾客说话，引导，根据不同顾客来不容招呼，笑容满面，比如，有顾客称了20 的东西，你说，哥是这样，今天满28 送8块，再给你来点，顾客说行，你再放一块儿东西，一共35，直接说哥给您装好，我给您再送8块，热情加迅速，一般就不好拒绝，当然这也看人。

2，学会与顾客良好的互动交流。形成长久的，让其记住你，给你带来新客户。让客户占一些便宜，很多人不是真的占你便宜，而是想要占便宜的感觉，而且唯独是你给他开绿灯的一种优越感，比如说美女，因为你太漂亮，我给你多送个凤爪，帅哥，因为你太帅给你多送个鸭脖。您好，因为您第一次来，给您多送一个鸭架；您都老客户了，来，给你送一份卤菜。给咱多宣传宣传呗。

3，社交化传播时代，人的特点其实比产品特色更重要，一个有特点的售货员肯定会让产品销量大增。不管你是漂亮的吸引人，温柔的吸引人，声音好听有特色的吸引人，还是个人有才华唱歌，说相声编辑一段小词吸引人，还是丑的萌的吸引人，总归售货员一定要先吸引人。而后产品特色吸引人。

我在这里主要回答的不是技术，技术也不是卤菜的全部，三分产品七分吆喝，每个品牌都有各自的产品特色和优势，想要掌握一门技术可以去单纯学习，花时间不断的进行钻研，但想要开好一家店做好生意，你必须要懂得更多，这也是为什么很多人加盟的原因，开店属于做生意。要是光把自己当厨师你无法开好店的，卤味店是对顾客的一种服务，因此，真正要做的是在产品好的基础上，如何服务好顾客，如何让店面长期的保持吸引力，如何做宣传，做销售，策划活动，做好产品的进货梳理，储存管理，成本把控。

千万不要认为我只要产品口味好，就一切都可以了。味道好只是其中一个因素，而且衡量好与不好的因素太多，10个人有10个不同的说法口感，能达到一半以上就非常不错了。因此不要钻进技术的死胡同。

作为老板，要有经营头脑，而只是作为厨师存在，那就练好手艺，看你的方向决定你的一切。